溫度、PH值、金屬離子等均能影響酶的活度，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
①溫度：
由于酶對(duì)熱是不穩(wěn)定的，所以在不同的溫度下，酶的活度是不同的。低溫時(shí)，酶的活度很低，隨著溫度的升高，酶的活度逐漸增加，在某一溫度下，酶的活度表現(xiàn)最高，此溫度稱為這種酶的最佳溫度。
所謂穩(wěn)定溫度是指酶在該溫度范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，不發(fā)生或極少發(fā)生失活現(xiàn)象。
每種酶都有它的穩(wěn)定溫度和作用最佳溫度。酶退漿應(yīng)選擇所用酶的最佳溫度，以使酶的活性及活性的穩(wěn)定性都具有較大的數(shù)值。
胰酶的耐熱性較差，穩(wěn)定溫度若低于35℃，高于55℃，則即失活，它的最佳溫度為40～55℃，而B(niǎo)F-7658淀粉酶的耐熱性高，40～85℃活性較高，20℃時(shí)也有較高的活性，當(dāng)溫度為100℃時(shí)，其活性尚未完全消失。酶的最佳溫度可因加入某些活化劑而提高。同時(shí)可因與淀粉作用的時(shí)間不同而不同。
表BF-7658淀粉酶的最佳溫度與作用時(shí)間的關(guān)系
與淀粉作用時(shí)間（min）作用最佳溫度（℃）
6070
3080
1590
2-3100
由表可知，BF-7658淀粉酶的最佳溫度隨反應(yīng)時(shí)間的縮短而提高。在實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)常采用短時(shí)間高溫的處理工藝。如BF-7658淀粉酶在55～60℃軋酶后，再用汽蒸或熱浴處理來(lái)求得快速退漿，使生產(chǎn)連續(xù)化，其機(jī)理是酶的破壞瞬間也是酶發(fā)揮最大作用的時(shí)間。
②pH值：
pH值對(duì)酶的活性影響很大，不同PH值下測(cè)得酶的活度及穩(wěn)定性是不同的。
酶具有最大活性與最大穩(wěn)定性所需的PH值是不同的，但適當(dāng)選擇可兼顧活度與穩(wěn)定性。BF-7658淀粉酶在PH6.0～6.5范圍內(nèi)，其活度與穩(wěn)定性可以兼顧。胰酶在PH為6.8～7.3范圍內(nèi)，其活度與穩(wěn)定性可兼顧。
③活化劑與抑制劑：
淀粉酶對(duì)淀粉的消化作用常受到一些藥品的影響而變得活潑或遲鈍，這種現(xiàn)象叫活化（激化）或阻化（抑制），這種化學(xué)藥品稱為活化（激化）劑或阻化（抑制）劑。例如一些輕金屬鹽類，都是活化劑，其中較常用的是氯化鈉和氯化鈣。所以
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